تاریخچه چای

تاریخچه چای در ایران

چای به عنوان بهترین نوشیدنی بعد از آب جایگاه دوم را در میان ایرانیان دارد.

حتی برخی از افراد از چای بیشتر استفاده می کنند تا آب و این اهمیت و جایگاه این نوشیدنی را در میان ایرانیان نشان میدهد .

چای هم از نظر یک نوشیدنی مفرح و هم از نظر دارویی در میان مردم حائز اهمیت است . این گیاه درکشورهای چین، هندوستان ، سریلانکا و ژاپن کشت می شود ، در کشورمان هم در مناطق شمالی از جمله گیلان و مازندران جایگاه کشت این گیاه است.

چای اولین بار توسط میرزا کاشف السلطنه که بعنوان سرکنسول ایران به هند اعزام شده بود با سختی فراوان مقداری بوته چای با خود به ایران آورد و در شهر لاهیجان کشت نمود و با تلاش فراوان کشت چای را توسعه داد.

در سال 1309 شمسی باغهای چای به حدود 600 هکتار رسید و در سال 1311 اولین کارخانه چای در شهر لاهیجان آغاز به کار کرد.

این رشد و گسترش باغهای زیر کشت چای بیشتر و بیشتر شد به طبع آن کارخانه های ببشتری آغاز بکار کردند این ترقی در سال 1333 به اوج خود رسید.

در حال حاضر سطح زیر کشت باغات چای حدود 26000 هکتار است که بیش از 900 روستا در شهرهای لاهیجان ، صومعه سرا ، فومن ، رشت ، آستانه ، سیاهکل ، املش ، رودسر ، لنگرود در استان گیلان  و در شهرهای رامسر و تنکابن تا حوالی چالوس در استان مازندران است.

میزان مصرف سرانه چای در ایران از حدود 1/2 کیلوگرم به حدود 1/5 کیلوگرم و از مصرف 41 هزار تن به 126 هزار تن رسیده است تولید چای داخلی تقریبا یک چهارم نیاز کشور را تامین می کند و مابقی از محل واردات تامین میشود.

کاشف السلطنه

بررسی عوامل تغییر ذائقه ایرانیان از نوشیدن قهوه به چای.

برای بررسی عوامل این تغییر اول اشاره ای به تاریخ این دو نوشیدنی میکنیم.

قهوه خانه ها در جامعه سنتی ایران از لحاظ فرهنگی و اجتماعی نقش و جایگاه مخصوص به خودشان را داشتند. و در طول فعالیت چند صد ساله آنها در هر زمان و دوره بسته به شرایط و اوضاع اجتماعی هر شهر و دیاری با مردم آن جامعه ارتباط داشته و همراه با عقاید و اعتقادات مذهبی فعالیت کرده است.

ورود قهوه به ایران و شکل گیری قهوه خانه ها به دوره سلطنت شاه طهماسب اول صفوی برمیگردد.

قهوه بخاطر نشاطی که داشته به آن قهوه گفته می شد ولی نام طبی آن “بن” بوده است. ( قهوه در زبان عربی معنی شراب غلیظ ، سیاه و خالص است ).

برخی کشف قهوه و استفاده از آن را به یک بز چران عرب نسبت می دهند. و میگویند روزی بزهایش حرکات شاد و شنگولی داشتند به همین خاطر گیاهان آن منطقه را آزمایش کرده و با خوردن یکی از آنها خودش هم شاد وشنگول شد و آن را به دیگران معرفی کرد.

برخی دیگر منطقه ” کفا ” در جنوب حبشه را زادگاه قهوه می دانند، ودر اصطلاحات انگلیسی ” COFFE ” و در واژه عربی و فارسی ” قهوه ” را نامش را را از این منطقه برگرفتند.

شروع مصرف قهوه از چه سالی بوده است.

نوشیدن قهوه احتمالا در سال 917 هجری قمری برابر با 1511 میلادی در مکه آغاز شد و اولین ” بیوت القهوه ” ها در این شهر بوجود آمدند و از آنجا به شام ، مصر ، استانبول و توی همان سالها به ایران وارد شد.

واژه ” قهوه خانه ” از ترجمه ” بیوت القهوه ” عربی گرفته شده است و در امپراطوری عثمانی و صفوی رواج پیدا کرد. و در شهرهای بزرگ میان اعیان بویژه درباریان جایگاه بیشتری داشت که اوج رونق آن در دوره سلطنت شاه عباس بزرگ می باشد که در میان بیشتر مردم رواج یافت و نوشیدنی بیشت اقشار مردم شد .

گسترش قهوه خانه ها در دوره شاه عباس و پس از ان در شهرهای بزرگ ایران واقشار مختلف مردم بویژه اهل فضل وهنر ، عارفان ، درباریان ، شاعران و حتی اقشار ضعیف جامعه نشان از محبوبیت این نوشیدنی در دوران صفوی دارد .

در اصفهان اهل قلم و هنر و رجال لشگری وکشوری برای دیدار دوستان ، سرگرمی ، استراحت و گذران وقت به قهوه خانه های معروف چهار باغ و قیصریه می رفتند. شاه نامه خوانی ، آواز ، موسیقی ، رقص ، قصه گویی و تفریحات گوناگونی از قبیل قلیان و استعمال ” تریاک ” باعث سرگرم کردن مردم و استقبال بیشتر از قهوه خانه ها شد .

بعد از سقوط صفویان و هرج و مرج در ایران قهوه خانه ها و استفاده از این اماکن کمرنگ شد. با به قدرت رسیدن سلسله قاجار و تثبیت حکومت برای سرگرم کردن مردم به فک احیای قهوه خانه ها افتادند و کم کم قهوه خانه ها در شهرهی بزرگ شکل گرفت ، که محل تفریح و وقت گذرانی مردان بود.

دوره قاجار اوج رونق قهوه خانه ها و مصرف قهوه بود. و اکثر اقشار مردم برای وقت گذرانی به قهوه خانه ها می رفتند حتی سیاه پوستان که اکثرا برده بودند در قهوه خانه ” قنبر ” جمع می شدند وبه همین خاطر این مکان به عنوان محل تجمع افراد تنبل بیکار شهره پیدا کرد.

گردشگران غربی از مصرف زیاد قهوه در دوره قاجار می گویند و تاکید می کنند که ایرانیان قهوه را به حدی غلیظ می نوشند که بیشتر به خوردن شبیه است تا آشامیدن .

در سالهای اوج مصرف قهوه در ایران ، چای  بعنوان رقیب جدید موفق می شود حداقل طی دو دهه قهوه را عقب راند و جای خود را در بین ایرانیان تثبیت کند .

نوشیدن چای

اکثرا خاستگاه گیاه چای را کشور چین میدانند. و از چین به سایر سرزمینها گسترش پیدا کرد. چینی ها بجای چای ” TE ” و ژاپنی ها ” CHA ” میگفتند. و احتمالا ایرانیان از طریق ژاپنی ها با این گیاه آشنا شدند و واژه چای را انتخاب کردند و اروپاییان از طریق چین به این نوشیدنی رسیدند و نشانه آن ” TEA “.

در دوره قاجار نوشیدنی محبوب عامه مردم قهوه بود و به ندرت در برخی از منازل اعیان برای نکوداشت مهمان مهم با چای پذیرایی میکردند. از دوره ناصری به بعد اعیان و اشراف بخاطر فخر فروشی از چای در کنار قهوه استفاده می کردند.

انگلیسی ها در ترویج چای در دوره ناصری نقش بسزایی داشتند و چای اعیان واشراف از لندن می امد . چای در اواسط دوره ناصری رواج یافت و تقریبا هم گیر شد.

روند تغییر علاقه ایرانیان از نوشیدن قهوه به چای :

شناخت صحیح از جامعه ایرانیان در مورد تغییر مصرف چای به جای قهوه عوامل متفاوتی از جمله سیاسی ، اجتماعی و اقتصادی دخیل بوده . این تغییر در یک زمانی مشخص بوجود نیامده بلکه در یک بازه زمانی 20 ساله در اواخر دوره ناصری بوده است .

گردشگران غربی نقل میکنند که در سالهای 1880 میلادی نوشیدنی اکثر مردم ایران قهوه بوده واز اواخر قرن 19 چای توانست بر رقیب دیرینه اش پیشه گیرد و آن را به منازل اعیان و اشراف باز گرداند و خود را پای ثابت فرهنگ غذایی ایرانیان اواخر قاجار نماید.

بطوری که صبحانه با چای شیرین آغاز می شد و عصرانه با چای دیشلمه ( چای قند پهلو) پایان میافت.

سماور

ظاهرا اولین سماور که وارد ایران شد باعث جلب توجه دربار به مصرف چای شد. بر اساس شواهد در سال 1821 میلادی برابر با 1199 شمسی بود که اولین سماور به محمدرضا میرزا حاکم رشت اهدا شد و او هم این سماور و تنها دختری که روش کار کردن با را بلد بود به فتحعلی شاه به عنوان هدیه واگزار کرد. و دومین سماور را عباس میرزا برای دربار تبریز در سال 1831 میلادی برابر 1209 شمسی خریداری کرد و این دو تا مدتها تنها سماور در ایران بودند.

گردشگرانی که در زمان سلطنت ناصری از ایران دیدن کردند در نوشته های خود از روند افزایش چای و لوازم مرتبط به آن خبر می دهند.

خشخاش

کشت و مصرف تریاک

بنظر می رسد گسترش کشت و مصرف تریاک در اواخر قرن 19 میلادی در گرایش ایرانیان به مصرف روزانه چای بجای قهوه نقش پرنگی داشت ، تریاک تنها محصوله نقد ایرانی در نظام سرمایه داری جهانی بود ، مثل نقش ابریشم در دوره صفویه اما در مقیاس کمتر.

در اواخر قرن 19 کاشت خشخاش یک محصول استراتژیک در بازار بین المللی بحساب می آمد به همین خاطر مردم بیشتر و بیشتر به سمت مصرف آن گرایش پیدا کردند.

بیماری کرم ابریشم از اروپا به ایران آمد و باعث افت چشمگیری در تولیدات این محصول بوجود آمد ، از این رو کشاورزان را به سوی محصولات تجاری دیگری مثل تریاک سوق داد.

تریاک نخستین محصول صادراتی کشور به میزان 25% کل صادرات بود . به طبع این افزایش کشت مصرف مواد مخدر درایران افزایش پیدا کرد حتی زنان هم استفاده می کردند.

افزایش مصرف تریاک باعث افزایش مصرف چای شد. از آن جا که در طب سنتی این باور را داشتند که تریاک سرد وخشک است ، و مصرف چای و شکر که طبع گرم دارد باعث تعادل در بدن می شود ( دو فنجان چای شکر در صبح و دو فنجان در عصر بهمراه یک حبه تریاک ).

ضمنا چون مصرف تریاک باعث خشکی دهان می شد بنابر این مصرف چای همراه با آن می تواند این خشکی را از بین ببرد و اینگونه مصرف چای بالا رفت.

شکر

نقش شکر در مصرف چای

در ایران قهوه را همیشه تلخ می خوردند، اما چای را با شکر . ازهمان عهد صفوی کمپانی هند شرقی اروپایی مقدار زیادی شکر وارد ایران کردند که عموما در تهیه غذاهای شیرین و انواع شربتها استفاده می شد و با آمدن چای این ماده شیرین کننده به چای هم اضافه شد.

لازم به ذکر است که ایرانیان اواخر دوره قاجار به دو روش متفاوت چای مصرف مصرف می کردند ، یکی  نوشیدن چای به شیوه روس ها که امروزه به نام چای قند پهلو مشهور است و دیگری چای شیرین شده با شکر که از آداب نوشیدن اروپای غربی بویژه انگلیس بود. بهمین خاطر واردات شکر درقرن 19 میلادی در افزایش مصرف چای به ویزه به شیوه انگلیسی ها موثر بوده.

کاهش قیمت چای در اواخر دوره قاجار

عامل دیگری که نقش بسزایی در مصرف چای داشت ، کاهش قیمت چای در اواخر دوره قاجار در مقابل افزایش قیمت قهوه بود.

از آنجا که در قرن 19 میلادی مصرف چای در کشورهای اروپایی بویژه انگلیس رو به افزایش بود کمپانی های بزرگ برای در دست داشتن این بازار مجبوربه کم کردن عوارض گمرکی و پایین آوردن قیمت چای شدند.

از آنجایی که چای مصرفی ایران از طریق انگلیس و روسیه وارد ایران می شد قیمت چای وارداتی کاهش پیدا کرد و قیمت پایین چای نسبت به قهوه باعث روی آوردن اقشار میانی جامعه به مصرف چای گردید.

نتیجه :

محبوبیت چای در ایران در قرن 19 میلادی آغاز شد. گرچه ایرانیان از قرنها قبل ازطریق مرزهای شمال شرق با این گیاه جوشانده آشنایی داشتند و به عنوان گیاه دارویی به آن نگاه میکردند.

با اینکه قهوه و قهوه خانه ها سابقه چند صد ساله داشتند با این حال نوشیدنی جدید توانست با بهره گیری از بسترهای فرهنگی ، زیست شناختی، اقتصادی و سیاست داخلی و خارجی خود را بر رقیب دیرینه اش تحمیل نموده جای پای خود را بر سر سفره غذایی ایرانیان محکم کند.

این تغییر یکدفعه بوجود نیامد بلکه نتیجه اتفاقاتی بود که از ابتدای دوره قاجار شروع شد و در انتهای قرن 19 میلادی به نتیجه رسید.

مردم ایران بر خلاف کشورهای عرب منطقه از قهوه به چای تغییر ذایقه دادند و یک نوشیدنی ملی ایران شد. این در حالی بود که تا اواسط قرن 19 چای یک نوشیدنی تفریحی و قهوه نوشیدنی محبوب و عمومی بود.

یکی از نشانه های این دگر دیسی باقی ماندن نام قهوه خانه به مراکز عرضه چای به مشتران می باشد در حالی که قهوه ای به مشتریان داده نمی شود.

در نتیجه تغییر ذائقه دفعتا نبوده و عوامل متعددی چون آشنایی ایرانیان با گیاه چای و استفاده داروئی از آن ، اعتیاد به تریاک ، وفور چای در اواخر حکومت قاجار ، ورود اسباب چای دم کنی ، مهاجرت به روسیه ، تلاش ایرانیان برای هم رنگ شدن با عادات غذایی فرنگی ، فخر فروشی اعیان از چای ، واردات زیاد شکر ، کاهش قیمت چای  و شکر از عوامل تغییر ذائقه ایرانیان بوده است.

کشور ما دهمین تولید کننده چای می باشد اما جز ده کشور وارد کننده چای نیز هست. با اینکه چای ایرانی کیفیت بالایی دارد اما چای وارداتی مقبول تر است ، زیرا که ذائقه با چای وارداتی بیشتر خو گرفته است.

فروشگاه